Potassatura

La potassatura è un’operazione nata nelle industrie dei semilavorati nel diciannovesimo secolo in Olanda e per questo la pasta ottenuta con questo procedimento viene normalmente chiamata "Dutch".
Consiste nel trattamento della granella con una soluzione alcalina (solitamente carbonato di potassio) che neutralizzando gli acidi formatisi durante l'operazione di fermentazione, rende il cacao con un colore più scuro ed un sapore più dolce.
Il cambiamento del colore (Fig.1) è invece una conseguenza della trasformazione della epicatechina, prodottasi durante la fermentazione e l'essiccazione, in epicatechina dimera che presenta un maggior numero di gruppi cromoforici che sono la causa di un colore più scuro.