Fermentazione ed Essiccazione

Subito dopo la raccolta gli stessi agricoltori si occupano delle operazioni di fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao. Queste sono essenziali per la nascita dell’aroma ed inoltre l’essiccazione consente di agevolare le operazioni di trasporto.

La fermentazione è uno stadio relativamente semplice ed è effettuata solitamente all’interno di casse di legno (Fig. 1.1) o, come accade nell’ovest dell’Africa, tra foglie di banano (Fig. 1.2).
Durante i cinque giorni necessari per questa operazione, sotto l’azione del calore del sole e della flora microbatterica, si ha la perdita della maggior parte di acqua e degli zuccheri, che sono contenuti nella polpa che circonda la fava vera e propria, e la produzione delle prime sostanze aromatiche (Fig. 1.3). Anche il colore cambia durante questa fase, i semi del Criollo infatti diventano giallo bruni e quelli del Forastero scuri quasi viola.
In alcuni paesi per agevolare la fermentazione sono stati adottati dei meccanismi che convogliano l’aria all’interno delle casse di legno.
La durata è relazionata alla qualità di cacao; Il Criollo normalmente viene fermentato per 2 o 3 giorni mentre per il Forastero e per il Trinitario è necessaria quasi una settimana.

In molti paesi l’essiccazione viene ancora eseguita grazie al calore del sole.
Le fave vengono cosparse sul terreno o, come accade in Ghana, su pianali costruiti con canne di bamboo che evitano ogni contaminazione con il suolo.
Durante questa fase si vuole portare il contenuto di acqua delle fave attorno al 7-8%. Normalmente il tempo necessario è di circa una settimana di sole e per non rimanere vincolati alle condizioni climatiche sono stati adottati anche metodi artificiali che da una parte facilitano l’operazione e la accelerano ma dall’altra proprio per questa velocità portano alla produzione di fave molto acide. In secondo luogo i sistemi di essiccazione mediante aria forzata possono portare alla produzione di fave con uno sgradevole odore e sapore di fumo.